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Gastronomía

Olga Ramos Hernández

 PASTEL RUSO

RusoAscaso

 

La tradición del Pastel Ruso en España comienza en la Pastelería-Bombonería Ascaso, en la plaza de la Moneda de Huesca. Este pastel arrastra una leyenda parecida a la de un cuento de hadas, pero la verdadera fórmula la consiguieron décadas en Francia. Según cuenta el dueño de esta pastelería, “Mi padre y mi abuelo eran panaderos. El ruso lo descubrieron en los años 50 en una pastelería de Oloron, pueblo en la región de Aquitania. Íbamos con frecuencia hasta que la viuda de Artigarrede accedió a darnos la fórmula".

La pastelería Ascaso se fundó en el año 1970 y desde entonces su trayectoria ha estado vinculada a esta golosina que se vende por Internet aparte de la tienda. El pastel no entra por los ojos. A la vista es una plancha blanquecina y poco estimulante. Sin embargo, en la boca encandila. La suave espuma de mantequilla con praliné de avellanas del relleno, contrasta con la textura crujiente de la plancha de merengue almendrado que la protege. Imposible no poner los ojos en blanco. Sobre todo si se toma a la temperatura adecuada, entre 12 y 18 ºC.”

Asegura la leyenda que en la Exposición Universal de Paris de 1885, la emperatriz española, Eugenia de Montijo, granadina para más señas, esposa de Napoleón III, ofreció un pastel especial al todopoderoso Zar de Rusia Alejandro II. Un bizcocho de almendras relleno de crema de mantequilla, que al Zar y a su familia les volvió locos. Dulce de campanillas – ratifica la leyenda – que se bautizó como Pastel Imperial Ruso.

La pasión por la pastelería y la chocolatería es lo que han heredado los miembros de esta empresa familiar. Las claves de su éxito, han sido la alta calidad de sus productos y las presentaciones, unido a la constante búsqueda de equilibrio entre tradición e innovación. En 2015 cumplió 125 años y durante ese tiempo, han compartido con sus clientes las experiencias más dulces en los momentos especiales.

El Pastel Ruso, disponible en su pastelería online (http://www.pasteleriaascaso.com), es su especialidad más demandada, sobre todo en ámbitos gourmet. Es apto para celíacos. Su textura original, mezcla de cremosidad y textura esponjosa, y su intenso sabor a almendra y avellana, hacen que cada bocado sea una auténtica experiencia para los sentidos.

Conservado en refrigeración, tiene una caducidad de 2 meses. Cuenta con la C de Calidad Alimentaria.

Además, en esta pastelería podemos encontrar una gran variedad de tartas y dulces, que deleitarán nuestros sentidos.

Muchos han intentado imitar este pastel, entre las buenas copias, yo mencionaría una que tuve la ocasión de tomar en varias ocasiones, en la extinta Pastelería Burgueño en Salamanca. Era una versión modificada del Pastel Ruso, pero exquisita, una pena que esa receta se perdiera al cerrar estas pastelerías.


 

BIENMESABE

Bienmesabe

 

Receta procedente de las Islas Canarias, es otro de los productos fruto del uso de la almendra en la repostería canaria. Es un dulce típico de la provincia de Las Palmas, en el municipio de Tejeda, en la isla de Gran Canaria. Su procedencia data de la conquista de las islas (en el siglo XV), probablemente adaptado de tradiciones reposteras del sur de la península ibérica, como el bienmesabe antequerano, que responde a tradiciones árabes. Más que un postre en sí, es un acompañamiento ideal para otros postres como el flan o el helado.

 

INGREDIENTES

 

(Receta extraída del libro “Cocina Canaria”, Editorial Everest, S.A., 1999, de Vicente Sánchez Araña).

  •          ½ kg. De almendras del país, preferentemente de Tejeda o Valsequillo (Gran Canaria)
  •           8 yemas de huevo
  •           ½ kg. De azúcar
  •           ½ l. de agua
  •           1 limón
  •           Canela

 

PREPARACIÓN

 

Lo primero, hay que pelar y moler las almendras, que luego vamos a usar. Para preparar el almíbar, ponemos el azúcar y el agua en un caldero, para luego calentar al fuego. Cuando el almíbar esté listo, se le añaden las almendras molidas y la canela.

Después, se pone todo al fuego, removiéndolo para que no se pegue, hasta que se espese. Cuando coja el punto, se deja enfriar y se le añaden las yemas bien batidas.

Después se pone de nuevo al fuego batiéndolo durante cinco minutos y cuando ya esté listo, se guarda en un bote de cristal.


 

YEMAS DE SANTA TERESA

YemasSantaTeresa

 

Este dulce típico de la ciudad de Ávila, posee un origen árabe. Existen varias teorías acerca del comienzo de la fabricación de las Yemas en la ciudad. Una teoría es que es un producto de origen monacal elaborado por monjas antes de la Reforma Carmelitana, que adquiere popularidad durante la vida de Santa Teresa de Jesús. Posteriormente la fórmula se consolida en las pastelerías de la ciudad de Ávila, y de forma tradicional, artesana y secreta, se fue transmitiendo de padres a hijos.

Por otra parte, algunos hablan de que este origen no es el correcto, supuestamente comienzan a fabricarse en las pastelerías, hace unos 130 años por Don Isabelo Sánchez, dueño de una de las más conocidas en Ávila, que aún existe. El nombre de Yemas de Santa Teresa proviene de la concepción de Ávila como ciudad convento, donde el aire teresiano aparece por todas las esquinas.

El secreto de su elaboración se ha transmitido de padres a hijos, lo cual ha permitido la elaboración de modo idéntico a lo largo de los años.

Las auténticas Yemas de Santa Teresa, podemos encontrarlas en el Restaurante La Flor de Castilla de Ávila. Es un nuevo concepto gastronómico en un local de la Plaza José Tomé. La tradición, la historia y la exclusividad se unen en un espacio acogedor donde disfrutar de la gastronomía en cualquier momento del día. En él confluyen la degustación, y la venta “ready to eat” de la gama de producto del Universo Santa Teresa (http://www.santateresagourmet.com/centro-gastronomico-la-flor-de-castilla).


 

PRÍNCIPE ALBERTO

PríncipeAlberto

 

Es un postre típico de la Isla de la Palma. Mezcla el bizcocho, la nata, el chocolate, las almendras y las avellanas.

La leyenda de este postre fue creado por Matilde Arroyo en el tiempo de la postguerra española, al verse sola con sus dos hijas, porque su marido la abandonó, tuvo que salir adelante de alguna manera. Como le encantaba la repostería, se dedicó a hacer postres típicos de su isla, La Palma, y a venderlos casa por casa.

Tuvo tanto éxito, que recibía encargos desde todas las islas, llegando a montar por fin su propia cafetería.

Hay dos versiones para el origen de este postre, una es que cuando lo creó, pensó que estaba tan bueno como el Príncipe Alberto, y otra es que se lo puso porque fue creado en el mismo momento en que el monarca visitó la isla.

 

INGREDIENTES

 

  •           100 grs. de mantequilla
  •           200 grs. de chocolate negro
  •           4 huevos
  •           8 cucharadas de azúcar
  •           150 grs. de almendras
  •           150 grs. de avellanas
  •           1 lata de nata Ello Ermol o 200 ml. de nata de montar
  •           2 paquetes de bizcochos de soletilla
  •           18 tazas de café

 

PREPARACIÓN

 

En un caldero, ponemos el chocolate y la mantequilla al fuego, hasta que se derritan, y estén bien integrados. Lo reservamos para que enfríe.

Después, ponemos agua a calentar, y cuando esté ya caliente, apagamos el fuego, e introducimos las almendras dentro, unos 5 ó 10 minutos. Las escurrimos, las pelamos, ponemos en una sartén y tostamos un poco, dándoles vueltas.

A continuación, ponemos las almendras ya tostadas, junto a las avellanas en un triturador, y las molemos, hasta que estén en trocitos pequeños. Si no tenemos triturador, las metemos en una bolsa, y le pasamos le rodillo o una botella por encima, hasta que queden los trocitos que queremos.

Ahora prepararemos la crema de chocolate, separamos las claras de las yemas. Añadimos 4 cucharadas de azúcar a las claras, y las montamos a punto de nieve. Le añadimos 4 cucharadas de azúcar a las yemas, y las batimos hasta que doblen su volumen. Agregamos poquito a poco las claras montadas a las yemas, para que no se bajen.

Si usamos la nata de lata, la ponemos en un bol y la batimos un poquito hasta que quede como una crema, y si vamos a usar la nata de montar, la montamos. Le agregamos el chocolate, y mezclamos bien hasta que forme una crema.

Posteriormente, poco a poco agregamos la mezcla de las claras y las yemas, y mezclamos bien con movimientos envolventes.

Agregamos las almendras y avellanas trituradas, reservando un poco para decorar. Y mezclamos todo bien.

Para terminar de montar el postre, mojamos los bizcochos en café, y cubrimos la base del molde con éstos, hasta cubrir la base del molde. Ahora cubrimos con la mitad de la crema de chocolate. Volvemos a cubrir de nuevo con bizcochos empapados en café. Terminamos con la otra mitad de la crema de chocolate, y sólo queda adornar con las almendras y avellanas que hemos reservado.

Lo ponemos un par de horitas en la nevera, para que se enfríe, y listo para degustarlo.


POTAJE DE CASTAÑAS. POSTRE TÍPICO DE HUELVA

PotajeCastañas

 

A pesar de que la provincia de Huelva es conocida por los productos derivados del cerdo ibérico, con la D.O. Jabugo, la repostería también tiene su papel importante en la cocina de Huelva. Este postre pone de manifiesto la excelencia de una repostería sencilla, pero que mantiene el inconfundible sabor de antaño.

 

INGREDIENTES

 

  •           300 grs. de castañas pilongas (castañas secas)
  •           300 grs. de azúcar
  •           1 cucharadita de anís en grano
  •           2 clavos
  •           1 rama de canela
  •           Piel de naranja y limón
  •           2 cucharadas de aceite de oliva
  •           1 rebanada de pan
  •           Sal

 

PREPARACIÓN

 

Se lavan bien las castañas, y se ponen en remojo al menos 12 horas antes de hacer el postre. El agua de remojo, después de colarla, se utilizará para el potaje.

En una sartén, se fríe la rebanada de pan y se maja en un mortero.

En el mismo aceite, freímos ligeramente la piel del limón y de la naranja, y lo reservamos.

Cuando el aceite esté tibio, freímos los granos de anís.

Incorporamos todos los ingredientes, el aceite incluido, en la cazuela, en la que tenemos el agua de remojo de las castañas.

Añadimos las castañas, la rama de canela, los clavos y una pizca de sal.

Cocinamos a fuego lento, durante unas dos horas. Las castañas han de quedar tiernas pero no deshechas.

Al final de la cocción, incorporamos el azúcar, removiendo con cuidado para que las castañas no se desmoronen.

Se sirve frío o caliente, es cuestión de gustos.


 

LAGUNERO

Lagunero

 

DulceriaLaCatedralEn San Cristóbal de La Laguna, salir a pasear es una tentación para cada uno de los sentidos. La vista de las encantadoras casas coloniales de la ciudad, los sonidos de los músicos callejeros que aderezan esas tardes de paseo, el tacto de la piedra que cubre la ciudad, y no nos olvidaremos de los otros dos sentidos oficiales. El olor que sale de las dulcerías, que podemos ir encontrando por las calles de la ciudad, obligándonos casi a entrar y poder degustar una de sus exquisiteces. Entre ellas está la Dulcería La Catedral, en la céntrica Calle San Juan, frente casi de la Catedral de La Laguna. Una vez en ella, podremos tomar un exquisito “Lagunero” y así saciaremos el sentido del gusto.

Fundada en 1914, esta dulcería es un clásico de la ciudad. Está especializada en dulces típicos canarios: truchas de batata, submarinos, rosquetes, y como no, el citado lagunero.

Compartimos aquí una de las recetas de este típico dulce lagunero.

 

INGREDIENTES

 

  •           2 láminas de hojaldre
  •           150 grs. de dulce de guayaba (se pueden hacer también sin relleno, o se pueden rellenar con cabello de ángel, o crema pastelera)
  •           2 cucharadas de azúcar
  •           Agua

 

PREPARACIÓN

 

Lo primero, tenemos que descongelar las láminas de hojaldre y derretir los 150 grs. de dulce de guayaba, con un poquito de agua caliente. Y esperamos a que se enfríe.

Precalentamos el horno a 180 grados.

Estiramos las láminas de hojaldre y cortamos tiras de unos 6 cm de grosor.

Si no vamos a rellenar los rosenamos, antes de cerrar cada tira, colocamos un poquito del relleno en el centro, dejando libres los extremos para poder doblarla y que no se salga el relleno. Hacemos la espiral y colocamos la parte final por la parte baja para que se vea más estético.

Hacemos un almíbar flojo con 2 cucharadas de azúcar y una de agua, y pintamos los rosquetes antes de hornearlos, en la bandeja del horno con un papel de horno para que no se peguen. Se hornean unos 30 minutos, hasta que el rosquete esté dorado y crujiente.

Dejamos enfriar en una rejilla, y ya están listos para disfrutarlos en la preciosa ciudad de San Cristóbal de La Laguna.

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