La tradición de las Torrijas en Semana Santa

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Gastronomía

Olga Ramos Hernández

 

En estas fechas que ya han comenzado con el Viernes de Dolores, y numerosos actos religiosos en las diferentes provincias de la geografía del país, vamos a compartir diferentes recetas y tradiciones de la popular torrija, un postre que se degusta en esta época de Semana Santa.

La historia de las torrijas se remonta a los romanos, que preparaban una especie de torrija con galletas de trigo, bañadas en leche, tostadas en aceite y servidas con miel. En el siglo XV se usaban en la recuperación de las parturientas.

Es un postre internacional donde los haya, los franceses las llaman “Pain perdu” (pan perdido), los ingleses “Poor Knights of Windsor”, en América “French Toast”, los suizos “Fotzelschnitten” y en Portugal “Rabanadas”, en este caso, es un postre típico en Navidad.

 

Receta tradicional

 

Mis Torrijas

 Ingredientes

 

  • 1 barra de pan del día anterior, o una barra específica para torrijas (de venta en casi todas las dulcerías). Este pan especial para torrijas es más ancho, esponjoso y grueso de lo habitual.
  • 1 litro y medio de leche entera.
  • 5 huevos medianos.
  • 1 palo de canela-rama, 1 vaina de vainilla, la cáscara de medio limón.
  • 100 ml. de vino de Oporto.
  • 300 grs. de azúcar blanca y 1 cucharada de canela molida.
  • ½ litro de aceite de oliva virgen extra suave.

Preparación

Primero vamos a recolectar los ingredientes con los que aromatizar la leche. Lavamos el limón, y pelamos su piel de forma muy fina, sin parte blanca, pues daría amargor al postre. Un ingrediente especial en este postre, son las vainas de vainilla, que no son baratas, pero le darán un toque delicioso. Sólo necesitamos en este caso la vaina abierta entera, no hay que añadir las semillas del interior. Deberíamos congelarlas en un papel de aluminio, para utilizar en alguna otra receta.

Para sacarle el mayor provecho a la vaina de vainilla, cortamos los extremos, la parte más ancha de la vaina con un cuchillo, la rajamos de un extremo a otro, abriéndola como un libro. Raspamos el interior con la hoja de un cuchillo, así sacaremos las semillas que vamos a guardar.

Esa vaina limpia, es la que vamos a añadir a la leche, además, una vez aromatizada la leche, la sacamos y secamos. La guardaremos para otras utilizaciones, por ejemplo, para aromatizar azúcar, y conseguir así nuestro propio azúcar vainillado.

Calentamos la leche, casi hasta el punto de ebullición a fuego medio. Bajamos la temperatura y retiramos del fuego, añadimos la vaina de vainilla, la piel del limón y por último, la rama de canela. Dejamos todo en reposo durante 5 minutos, es decir, infusionando la leche. Una vez pasado este tiempo, sacamos el limón, la vaina de vainilla y la canela. Debe estar tibia o fría cuando la empleemos para empapar las torrijas. Reservamos.

Un truco para que las torrijas no salgan empalagosas, es no añadirle azúcar a la leche que hemos infusionado, sino cuando preparamos el almíbar o con el azúcar y la canela que añadiremos al final. De esta manera quedarán deliciosas.

Echamos la leche en un recipiente, en el cual iremos mojando el pan. Añadimos el vino de Oporto, que le va a dar un puntazo a este postre, y batimos con un tenedor para mezclar los líquidos.

Batimos los huevos hasta que estén espumosos y añadimos dos cucharadas de leche infusionada, volvemos a batir, y colocamos en otro plato que sea cómodo para mojar las torrijas antes de freír.

Ponemos una sartén con aceite de oliva virgen extra y calentamos a fuego medio.

Mientras el aceite se va calentando, bañamos las rebanadas de pan en la leche infusionada. Le damos la vuelta para que se impregnen bien, pero que no chorreen, y la pasamos por el huevo batido. De ahí directamente a la sartén con aceite bien caliente.

Freímos las torrijas por los dos lados, hasta que estén doradas. Retiramos a un plato con papel de cocina absorbente, para retirar el exceso de aceite.

Llenamos un recipiente ancho con azúcar y canela en polvo (unas dos cucharaditas de canela en polvo por cada 100 g de azúcar) y mezclamos bien. Rebozamos las torrijas en esa mezcla, que se impregnen bien de azúcar y canela.

Dejamos enfriar y degustamos a temperatura ambiente o frías, simplemente deliciosas.

Están mucho más ricas de un día para otro, pues así se sudan un poquito, y se recubren de una capita de almíbar dulce y suave que las hace supremas. Estas son las torrijas típicas de la zona centro de España.


 

Torrijas de Carmona (Sevilla)

 

Torrijas de Carmona

<<Miel y muchos Huevos para hacer Torrejas>>, Juan del Encina (1492).

Ingredientes

  • Rebanadas de pan casero de dos días antes, de no más de 2 cm de espesor (absorben mejor la leche y el vino)
  • Medio litro de leche (por barra de pan)
  • 125 grs. de azúcar
  • Una rama de canela y una corteza de limón
  • Un vaso de vino Oloroso o Moscatel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 4 huevos (al menos)
  • Clavos de olor
  • Corteza de naranja y de limón
  • Para el jarabe
  • 125 grs. de azúcar
  • Medio litro de agua
  • Un tarro de 250 gr. de miel
  • Corteza de naranja y de limón

Preparación

Comenzamos preparando el jarabe, para reservarlo. Quemamos el azúcar a fuego muy lento, y lo removemos con una cuchara de madera. Luego y con mucho cuidadito, le agregamos el agua, muy despacio, le agregamos la miel, unos clavos de olor, una rama de canela, la corteza de naranja y limón, y el vaso de vino. Dejamos hervir al menos 20 minutos.

Ahora vamos a preparar las torrijas. Se cuece la leche (medio litro por barra de pan de 250 grs.), junto con los 125 grs. de azúcar, la rama de canela y la corteza de limón.

Se vierte la leche caliente sobre las rebanadas de pan y se deja que empapen, luego las baño en el huevo batido y a la sartén. Debemos tener cuidado en que no se empapen tanto, que el pan se parta al rebozarlo.

Las freímos despacio, manteniendo el fuego no demasiado caliente, para que no se quemen. Las pasamos una vez fritas a un recipiente hondo, antes le quitamos los flecos sobrantes del huevo, y las cubrimos con el jarabe. Dejamos reposar y que se empapen.


 

Torrijas de café

 

Torrijas de Café

Ingredientes

  • 8 rebanadas de pan para torrijas
  • 3 huevos
  • 1 pellizco de sal
  • La piel de 1 limón
  • Ramita de canela
  • Aceite de oliva virgen extra suave o aceite de girasol para freir
  • Para el almíbar:
  • 100 grs. azúcar
  • 250 ml. de agua
  • La piel de 1 limón
  • Ramita de canela
  • 60 ml. de café negro
  • 1,5 cdta. de cacao sin azúcar
  • 1 cda. Ron añejo

Preparación

En esta preparación de la torrija, no empleamos para nada la leche. La sustituimos por un almíbar de café con azúcar, muy aromatizado con limón, canela y cacao, y finalmente continuamos con el mismo proceso que con las torrijas tradicionales, baño de huevo y fritura.

Hay un pan especial para torrijas, del que después compartiremos la receta, que permite que las empapemos, y no se deshaga.

Lo primero que haremos será preparar el almíbar. Para ello, en un cazo, añadimos el agua, el azúcar, la ramita de canela, una pizca de sal y la piel del limón. Ponemos la cazuela al fuego, y dejamos hervir durante 3 minutos. Retiramos el cazo del fuego, e incorporamos el café, el cacao y el ron. Mezclamos bien y dejamos que se infusione la mezcla durante unas horas.

Una vez tenemos el almíbar listo, cortamos las rebanadas de pan y las colocamos en el almíbar hasta que quede empapado. Una vez empapadas, las pasamos al huevo batido, y directamente a un cazo con abundante aceite, que habremos calentado con una ramita de canela y una piel de limón para infusionarlo. Freímos las rebanadas y las vamos colocando sobre un papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Y ya están listas para degustarlas.


 

Hacer pan especial para torrijas

 

Pan torrijas

Se trata de hacer un pan con la textura ideal de miga, para que sea capaz de absorber la leche con la que vamos a empapar sin que se rompa o se deshaga. La miga ha de ser compacta, pero no apelmazada, sino consistente.

El tipo de pan que suele ser bueno para hacerlas, es el candeal básico enriquecido con un poco de leche, no lleva ni mantequilla, ni aceite, ni masa madre. El tiempo de levado no es demasiado largo, y tampoco es necesario demasiado amasado. El resultado es un pan ideal para preparar nuestras mejores torrijas. También es perfecto para hacer bocadillos, unas tostadas francesas o unas simples tostadas para acompañar con mantequilla y mermelada, tiene una miga esponjosa y muy mullida.

Ingredientes

  • 180 ml. de leche entera
  • 285 grs. de harina de fuerza de trigo
  • 1 huevo mediano
  • 1 cucharada de azúcar blanquilla
  • 15 grs. de levadura fresca o 5 grs. de levadura seca de panadero
  • 1 pizca de sal

Preparación

Calentamos la leche hasta que esté templada, y disolvemos en ella el azúcar y la sal.

Disolvemos la levadura en la leche y añadimos el huevo. Batimos bien hasta que se mezclen los ingredientes.

En un bol, disponemos la harina, y comenzamos a incorporar los ingredientes restantes con una cuchara de madera.

Volcamos la masa sobre una superficie enharinada y comenzamos a amasar hasta que no se pegue a las manos. Trabajamos la masa amasando de forma enérgica durante 5 minutos y dejamos reposar durante otros 15 minutos. Si utilizamos levadura fresca de panadero, el tiempo de reposo será de unos 7 minutos.

Le damos forma alargada a la masa y dejamos reposar tapada en un lugar libre de corrientes. Sobre 1 hora si utilizamos levadura seca de panadero y, quizá menos tiempo, sobre unos 30 minutos si hemos usado levadura fresca.

Opcionalmente podemos realizar unos cortes transversales en cada barra, éstos marcaran el ancho de las rebanadas de pan que luego cortaremos para hacer las torrijas.

Precalentamos el horno a 200 ºC, con calor arriba y abajo.

Podemos pintar de huevo batido con unas gotas de leche la superficie de nuestro pan, para que tenga un aspecto dorado.

Colocamos el pan sobre la bandeja a altura media del horno, y lo hornearemos durante unos 25-30 minutos, el tiempo dependerá del horno. A media cocción, tapamos el pan con papel de aluminio para evitar que la superficie se tueste demasiado.

Sacamos del horno, y dejamos que repose en una rejilla, en cuanto se temple, ya podremos cortar las rebanadas para nuestras torrijas. Aunque sería mejor dejarlo reposar un par de horas, para que así estando más seco, empape mejor y más la leche. Este pan necesita al menos un par de litros de leche para empapar, dada su consistencia. Ya tendremos un delicioso pan para unas torrijas perfectas.


 

Canutillos de torrija rellenos de crema

 

Canutillos

Ingredientes

  • 8 rebanadas de pan de molde sin corteza
  • 1/ 2 litro de leche entera (torrijas)
  • 5 huevos (torrijas)
  • 1 palo de canela-rama, 1 vaina de vainilla, la cáscara de medio limón (torrijas)
  • 100 ml de vino de Oporto (torrijas)
  • 300 grs. de azúcar blanca y 1 cucharada de canela molida (torrijas)
  • 1 litro de aceite de oliva virgen suave para freír (torrijas)
  • 100 grs. de almendras picadas (torrijas)
  • Crema pastelera: 4 yemas de huevo, 100 grs. de azúcar, 50 grs. de maicena y ½ litros de leche entera infusionada

Preparación

En esta ocasión, vamos a hacer unas torrijas en forma de canutillo y rellenas. Para ello, vamos a utilizar un pan de molde sin corteza, de forma que quede un poco menos dulce que cuando se prepara por ejemplo con pan Brioche, y con una textura más suave que el pan de torrija. Se podrían rellenar con diferentes cremas, como la de castañas, catalana, de chocolate, de naranja, de nata, de crema de queso… Incluso podríamos usar la misma idea de los Buñuelos de Viento, y utilizar diferentes rellenos.

Para comenzar, preparamos los ingredientes con los que vamos a aromatizar la leche. Lavamos muy bien el limón, y pelamos su piel de manera fina, sin mucho blanco que amargaría el postre. Abrimos la vaina de vainilla, y sacamos las semillas que reservaremos para añadir más tarde a la leche.

Calentamos la leche a fuego medio, casi hasta el punto de ebullición. Bajamos la temperatura y finalmente retiramos del fuego, y añadimos las semillas de vainilla, la piel del limón y por último la rama de canela. Dejamos todo en reposo durante 5 minutos (infusionando) mientras batimos los huevos.

En el caso de los huevos, vamos a separar las yemas de las claras, y ponemos las yemas en un bol con el azúcar (100 grs.). Batimos enérgicamente, puede ser con una batidora eléctrica, hasta lograr una mezcla espumosa. A esta mezcla, añadimos la harina fina de maíz. Para mezclarlo mejor, podemos añadir un poquito de leche caliente de la que teníamos reservada, y batimos todo muy bien.

Calentamos la leche de nuevo a temperatura media durante 10 minutos con la vainilla, la piel del limón y la canela. Después de la cocción pasamos por un colador para eliminar impurezas y retiramos la mitad en un bol para luego empapar las rebanadas de pan de molde.

Ponemos la cazuela con el resto de la leche a fuego lento, añadimos la mezcla de crema de huevo, azúcar y harina de maíz fina. Removemos continuamente con unas varillas sin que se formen grumos y cuidado que nunca llegue a hervir. Cuando empiece a espesar retiramos del fuego y continuamos moviendo un minuto más. Al enfriarse la crema se espesará, así que no hay problema si queda un poco líquida.

Llenamos una manga pastelera, dejamos que repose ½ hora, y luego guardamos en la nevera hasta que enfríe.

Ahora vamos a preparar los canutillos. Escogemos un recipiente cómodo para ir mojando el pan de molde, y lo llenamos con la leche infusionada y fría que teníamos reservada. Añadimos el vino de Oporto y batimos con un tenedor para mezclar bien los líquidos.

Batimos los huevos hasta que espumen un poco y añadimos dos cucharadas de leche infusionada, volvemos a batir y colocamos en otro plato que sea cómodo para mojar las rebanadas antes de freir.

Ponemos una sartén con aceite de oliva y calentamos a fuego medio.

Mientras se calienta el aceite bañamos las rebanadas de pan de molde en la leche. Le damos la vuelta para que se impregnen bien pero que no chorreen. Aplastamos un poco cada rebanada con una espumadera, así quitamos el exceso de leche.

Para poder enrollar las rebanadas en forma de canutillo, podemos unas unos rulos de aluminio negro. Así el canutillo tendrá el grosor y forma del rulo.

Enrollamos la tostada al cilindro metálico desde abajo, y gracias a la leche, se pegará fácilmente al canutillo. Enrollamos y sellamos con un poco de huevo. Lo pasamos por el huevo batido y el picadillo de almendras. De ahí directamente a la sartén con el aceite bien caliente.

Una vez frito, lo dejamos reposar en un plato sobre papel absorbente, para que pierdan el exceso de grasa.

Retiraremos el canutillo justo antes de rellenarlos, para que quede con una forma perfecta. Rellenaremos con la manga pastelera por ambos huecos, hasta que queden repletos.

Llenamos un recipiente ancho con azúcar y canela en polvo, unas dos cucharaditas de canela en polvo, por cada 100 grs. de azúcar, y mezclamos bien con un tenedor. Rebozamos los canutillos de torrija en esa mezcla para que se impregnen bien.

Dejamos enfriar y degustamos a temperatura ambiente o fríos, simplemente deliciosos.

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